LAS GRASAS DE LA LECHE y EL COLESTEROL
La leche humana contiene 45 gramos de lípidos por litro de los que el 55% son ácidos grasos poliinsaturados y un 45% saturados. Y tiene, sobre todo, un elevado contenido en ácido linoleico, precursor de prostaglandinas y leucotrienos antiinflamatorios. En cambio la leche de vaca -la más consumida- contiene un 70% de ácidos grasos saturados y un 30% de poliinsaturados. Una estructura que favorece la formación de prostaglandinas y leucotrienos inflamatorios. Además ese 30% de poliinsaturados pierde sus propiedades cuando por efecto del calor -entre 40 y 45 Cº- se desnaturalizan y ya no pueden ser precursores de sustancias antiinflamatorias. Por lo que la leche tratada para poder ser consumida es ¡una sustancia 100% inflamatoria!
Por otra parte la pasteurización y la homogeneización provocan que las grasas saturadas atraviesen las paredes intestinales en forma de pequeñas partículas no digeridas lo que inexorablemente aumenta los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre. Además el contenido en colesterol de la leche es superior al de otros alimentos famosos por ser ricos en ese elemento. De hecho algunos países ya han retirado la leche de la lista de alimentos fundamentales para la dieta porque se ha observado que los niños que acostumbran a tomar varios vasos de leche al día tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman. Una información que, curiosamente, no parece haber llegado a Estados Unidos pues según su Departamento de Agricultura casi el 40% de la comida diaria que ingieren los norteamericanos consiste en leche y/o productos lácteos. Lo cual significa que un estadounidense medio toma diariamente sólo con los productos lácteos 161 miligramos de colesterol. Y eso es tanto como ingerir ¡53 lonchas de tocino al día! Y luego se extrañan de que la cuarta parte de la población norteamericana sea obesa o padezca sobrepeso.
Añadiremos finalmente un dato importante que aporta el ya mencionado doctor John McDougall: en el afán por aumentar sus ventas la industria lechera relaciona el contenido de grasa de la leche... con el peso. Lo que le permite decir que la de vaca contiene "sólo" un 2% de grasa por cada 100 gramos. Y, claro, dicho así parece que estemos hablando de un producto bajo en grasa. Sin embargo debemos entender que el 87% de la leche es agua por lo que si descartamos ésta el porcentaje real de grasa sobre la sustancia sólida es mucho mayor. ¡Y no hablemos ya de la leche condensada!
